Dôme au chocolat
Author: Les recettes de Joséphine
Ingrédients
  • Ingrédients pour 8 personnes
  • Pour la mousse au chocolat
  • 90 g de lait
  • 90 g de crème liquide à 30 %
  • 4 jaunes d'œufs
  • 190 g de chocolat noir
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35 g d'eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de blanc d'œuf
  • 150 g de crème liquide entière bien froide.
  • Pour le palet praliné croustillant
  • 60 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisettes
  • 60 g de farine
  • 85 g de chocolat praliné
  • 120 g de pâte praliné
  • 50 g de crêpes dentelles en miettes
  • Pour le glaçage miroir
  • 210 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 70 g de cacao en poudre amer
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
  • Pralin pour la décoration
Progression
  1. Préparation
  2. Pour la mousse au chocolat
  3. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  4. Dans une casserole, porter à ébullition 90 g lait et 90 g de crème, verser ce mélange bouillant sur les jaunes d'œufs battus légèrement en omelette. Ne pas cesser de remuer la préparation avec un fouet.
  5. Transvaser dans une casserole et faire épaissir à feu doux.
  6. Lorsque le mélange nappe la cuillère, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  7. Faire fondre le chocolat au bain marie , puis l'incorporer à la préparation. Bien mélanger.
  8. Réserver.
  9. Monter les blancs en neige au robot. Pendant ce temps dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre. La température du sirop doit atteindre 120°C. Lorsque le sirop est à la bonne température l'incorporer aux blancs, sans cesser de les battre jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
  10. Faire une chantilly sans sucre avec 150 g de crème fraiche.
  11. Lorsque la meringue est froide l'incorporer délicatement à la précédente préparation puis ajouter la chantilly.
  12. Huiler les moules en silicones et couler la mousse au chocolat dans les moules. mettre au congélateur pendant 4 heures environ.
  13. Pour les palets pralinés :
  14. Préchauffer le four à 150°C
  15. Mélanger le beurre ,la cassonade, la poudre de noisette et la farine jusqu'à obtenir une pâte à crumble.
  16. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé émietter ce mélange et faire dorer pendant 15 mn environ.
  17. Lorsque le mélange à refroidit l'émietter avec une fourchette.
  18. Émietter les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  19. Dans un récipient mélanger la pâte pralinée, la pâte à crumble, les miettes de crêpes dentelles, le chocolat fondu. Tasser ce mélange dans des cercles à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm environ.
  20. Réserver au frais.
  21. Le glaçage miroir.
  22. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  23. dans une casserole faire faire un sirop avec l'eau et le sucre. Lorsque le température du mélange atteins 100 °C ajouter le cacao en poudre , puis incorporer la crème chaude et finalement la gélatine égouttée. Bien mélanger avec un fouet. laisser tomber la température du nappage à 30°C.
  24. Sur une grille démouler les dômes de mousse au chocolat congelés. Napper avec la préparation à nappage.
  25. Faire prendre au frais pendant 2 heures.
  26. Montage final.
  27. Démouler les palets, disposer les dômes au centre ,saupoudrer de grains de pralin.
Recipe by Les Recettes de Joséphine at http://lesrecettesdejosephine.com/2016/03/23/dome-au-chocolat/