Noix de Veau roulé, pistaches et Sauge, au Ratafia de Champagne Julien Chopin.
Author: Les recettes de Joséphine
Ingrédients
  • Ingrédients
  • - Pour le Roulé de veau
  • 1, 200 kg de Noix de veau préparée par le boucher pour être farcie
  • 200 g de pistaches
  • 200 g de Scamorza
  • 30 feuilles de sauge
  • Un grand morceau de Crépine
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • Poivre long rouge de Kâmpôt
  • Sel
  • Ratafia de Champagne Julien Chopin
  • Huile d'olive
  • Bouillon de bœuf
  • Ficelle et cocotte en fonte
  • - Pour la Garniture
  • -Écrasé de pomme de terre
  • -fèves fraiches cuites sans la peau .
  • -Salade de pousses d'épinards, graines de grenades et pèches blanches rôties aux Ratafia de Champagne Julien Chopin, huile d'olives.
Progression
  1. Préparation
  2. Mettre la Crépine à tremper dans l'eau froide, puis la rincer et la presser dans les mains pour bien l'égoutter.
  3. Laisser reposer la noix de veau à température ambiante.
  4. Mixer finement les pistaches avec la Scamorza,
  5. Laver et sécher les feuilles de sauges.
  6. Étaler la noix de veau sur le plan de travail recouvrir avec les feuilles de sauge puis avec le mélange de pistaches et Scamorza
  7. Sel, poivre long rouge de Kâmpôt râpé
  8. Rouler la viande avec la farce, l'entourer avec la crépine puis l'attacher avec la ficelle.
  9. Dans la cocotte en fonte faire revenir l'échalote et la carotte avec de l'huile d'olive, puis dorer le rôti. Déglacer généreusement avec le Ratafia de Champagne puis ajouter le bouillon de bœuf. Sel, Poivre long rouge de Kâmpôt.
  10. Terminer la cuisson au four 180°C pendant 50 mn environ (pour une cuisson rosée).
  11. Arroser régulièrement.
  12. En fin de cuisson mixer la sauce, faire réduire si nécessaire puis ajuster avec un peu de Ratafia pour la rehausser.
  13. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de servir et de vous régaler !
  14. Pendant la cuisson du rôti préparer l'écrasé de pomme de terre, la salade aux pousses d'épinard avec les pêches rôties au Ratafia de Champagne.
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