Montebello aux Fruits Rouges Pistaches d'après Pierre Hermé.
Author: Les recettes de Joséphine
Ingrédients
  • Ingrédients
  • Moule à manqué démontable de 24 cm
  • Pour la dacquoise pistache
  • • 25 g de pistaches émondées crues et non salées
  • • 130 g de sucre glace
  • • 120 g d'amandes en poudre
  • • 150 g de blanc d'œuf
  • • 50 g de sucre
  • • 30 g de pâte à pistache
  • Pour la crème diplomate
  • • 30 cl de lait entier
  • • 1 gousse de vanille
  • • 3 jaunes d'œufs
  • • 50 g de sucre
  • • 2 feuilles de gélatine
  • • 100 g de mascarpone
  • • 20 cl de crème liquide entière
  • • 20 g de pâte à pistache
Progression
  1. Préparation de la crème diplomate
  2. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
  3. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
  4. Pendant ce temps dans le bol du robot blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Lorsque le mélange est bien blanc verser le lait bouillant tout en continuant de mélanger. Remettre sur le feu pour faire épaissir la crème .tout en remuant pour éviter que la crème attache au fond de la casserole.
  5. Lorsque le crème devient épaisse la retirer du feu ajouter la pâte à pistache et les feuilles de gélatine essorée et mélanger de nouveau au fouet..
  6. Verser la crème dans un cul de poule et couvrir avec un film alimentaire. Ne pas laisser d'air entre le film alimentaire et la crème.
  7. Laisser refroidir.
  8. Monter la crème fraiche en chantilly ajouter le mascarpone et continuer à monter l'ensemble jusqu'a obtenir un mélange ferme. Mettre au frais.
  9. Lorsque les deux préparations sont à la même température, fouetter au robot la crème pâtissière pour la détendre et ajouter une cuillère à soupe de chantilly tout en fouettant lentement.
  10. Ajouter le reste de la chantilly en mélangeant délicatement avec une Maryse.
  11. Lorsque le mélange est terminé verser la crème dans une poche à douille et réserver une nuit au frais.
  12. Préparation de la dacquoise
  13. La dacquoise pistache :
  14. La dacquoise peut également se préparer la veille elle pourra tranquillement refroidir.
  15. Préchauffer le four à 170°C
  16. Hacher les pistaches puis les mélanger au sucre glace et à la poudre d'amandes
  17. Monter les blancs en neige en ajouter progressivement le sucre.
  18. Détendre la pâte à pistache avec un peu de blanc et ajouter le mélange de poudres
  19. A l'aide d'une Maryse incorporer délicatement aux blancs montés en neige, le précédant mélange. Beurrer les bords du moule à manqué
  20. Verser la préparation dans le moule à manqué recouvert d'un papier cuisson
  21. Faire cuire 30 mn environ.
  22. Laisser refroidir
  23. Le jour J
  24. Faire montage du gâteau
  25. Garnir la dacquoise avec la crème diplomate et décorer avec les fruits rouges.
Recipe by Les Recettes de Joséphine at http://lesrecettesdejosephine.com/2019/08/02/montebello-aux-fruits-rouges-pistaches-dapres-pierre-herme/