Entremet pistache, cerises

 

Cet entremet pistache cerises est un dessert festif aux saveurs printanières , idéal pour une fête ou un anniversaire. Il est vraiment délicieux ,un peu long à réaliser mais il vaut vraiment le détour. Pour les cerises, j'ai utilisé des cerises congelées  et dénoyautées cela facilite la tâche ,et d'ailleurs ce n'ai pas encore la saison ! j'ai finalisé la décoration de l'entremet avec des petits  macarons mais c'est vraiment facultatif. Pour cet entremet une mousse au lait d'amandes recouvre  le moelleux pistache et les cerises c'est une merveille !!!

 Ingrédients

• cercle 22 cm
• Pour les cerises au sirop
• 400 g de cerises congelées et dénoyautées
• 150 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• Pour le craquant à la pistache
• 40 g de pistaches émondées non salées
• 60 g d amandes
• 80 g de sucre
• 40 g de chocolat blanc
• 5 biscuits dentelles
• Pour le moelleux pistache
• 80 g de poudre d amandes
• 80 g de sucre glace
• 3 œufs
• 30 g de pâte à pistache
• 60 g de beurre
• 15 g de sucre en poudre
• 20 g de maïzena
• 40 g de pistaches émondées
• Pour la mousse au lait d'amandes
• 25 cl de lait d'amandes
• 1 gousse de vanille
• 2 œufs
• 170 g de sucre
• 30 cl de crème fraiche liquide entière
• Pour le glaçage
• 260 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine
• 170 g de crème liquide entière
• 40 g d'eau
• 30 g de sirop de glucose
• 12 g d huile de tournesol
• 12 g de pâte de pistaches
• Quelques gouttes de colorant vert
• Pour la décoration
• macarons
• Fruits
• Pistaches émondées

Préparation

1. Pour les cerises au sirop

1. Faire ramollir la gélatine dans de l 'eau froide
2. Dans une casserole verser le sucre , les cerises et un peu d'eau.
3. Faire cuire les cerises jusqu'à obtenir un sirop et des cerises confites. Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
4. Verser le coulis et les cerises dans deux moules de 20 cm de diamètre tapissé avec du rhodoïd afin d'obtenir deux disques de 0, 5 cm d'épaisseur. Laisser refroidir et réserver.

1. Pour le craquant à la pistache

1. Dans un premier temps il faut réaliser un pralin aux pistaches . Dans une poêle anti adhésive mélanger le sucre , les pistaches et les amandes. Faire chauffer en remuant régulièrement pour que les fruits s'enrobent avec le caramel.( le sucre se transforme en caramel).
2. Stopper la cuisson lorsque le mélange prend une couleur caramel et verser le contenu de la poêle sur un papier cuisson laisser refroidir.
3. A l aide d'un robot mixeur réduire le mélange en poudre grossière. Prélever 140 g de pralin ( les gros grains)
4. Broyer grossièrement les biscuits dentelles ainsi que le chocolat blanc. Dans une casserole verser le pralin, le chocolat blanc, les biscuits dentelle avec 1 CS d'eau . Faire chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une boule de pâte.
5. Étaler à l aide d'un rouleau à pâtisserie, cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Découper un cercle de 20 cm. Réserver au congélateur pendant 1 heure environ.

1. Moelleux à la pistache

1. Préchauffer le four à 175 °C.
2. Dans le bol du robot mixer le sucre glace, la poudre d' amandes, 2 œufs plus un jaune et la pâte à pistaches. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau.
3. Battre le blanc restant en meringue avec le sucre en poudre. Puis l' ajouter à la précédant préparation. Incorporer délicatement la maïzena.
4. Beurrer un moule de 20 cm et verser la préparation. Recouvrir avec des pistaches concassées.
5. Faire cuire 12 à 15 mn démouler sur une grille et faire refroidir.
6. Lorsque tous les élément préparés précédemment sont froid, on commence à préparer la mousse au lait d amande.

1. Crème anglaise

1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir le lait avec la vanille.
3. Battre les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Verser le lait chaud sur les jaunes d'œufs tout en les fouettant énergiquement pour ne pas faire tourner la crème anglaise.
5. Verser l ensemble de la préparation dans une casserole et faire épaissir à feu doux tout en fouettant régulièrement.
6. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger avec un fouet. Pendant que la crème anglaise refroidit placer la crème fraiche et le bol du robot au congélateur.

1. Pour la meringue italienne.

1. Dans une casserole faire chauffer 120 g de sucre avec 4 cl d eau jusqu'à une température de 120°C
2. Battre les blancs d'œufs en neige. Tout en battant les blancs y incorporer le sirop à 120 °C et battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
3. Mélanger délicatement la meringue à la crème anglaise au lait d amande.
4. Réalisation de la chantilly
5. Monter la crème fraîche en chantilly et l incorporer à la préparation précédente

1. Montage

1. Déposer un cercle de 22 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, le chemiser avec du rhodoïd
2. Découper le moelleux à la pistache dans le sens de la hauteur .
3. Au fond du cercle dans cet ordre déposer un cercle de moelleux, une plaque de cerise au sirop gélifié, un cercle de moelleux et enfin l' autre plaque de cerises confites au sirop .
4. Verser la moitié de la mousse au lait d 'amandes.
5. Ensuite déposer le craquant à la pistache
6. Pour terminer verser le reste de la mousse au lait d'amandes lisser. Laisser prendre au frais pendant 4 heures avant de recouvrir avec le glaçage ,laisser le au congélateur pendant 1 heure.

1. Préparation du glaçage.

1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
3. Porter à ébullition la crème dans une casserole avec l'eau et le glucose puis incorporer à ce mélange le chocolat blanc fondu en mélangeant énergiquement.
4. Puis ajouter la gélatine égouttée , l'huile d'arachide, la pâte de pistache et le colorant . Mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage.
5. Recouvrir l'entremet avec le glaçage
6. Laisser prendre au frigo pendant 1 heure.
7. La décoration au choix !
8. Tapisser les cotés avec des macarons décorer avec des fruits rouges des éclats de pistaches etc...