Montebello aux Fruits Rouges Pistaches d'après Pierre Hermé

 

Je me suis inspirée de la recette du Montebello de Pierre Hermé que j'ai un peu simplifié  et modifié.

Le socle du gâteau est une dacquoise à la pistache un peu épaisse pour qu'elle reste moelleuse au centre. La crème diplomate à la pistache mascarpone (recette de Christophe Michalak) est recouverte d'un assortiment de fruits rouges. A mon avis on pourrait utiliser d'autres fruits qui fonctionne en association  avec la pistache et ceci en fonction des saisons.

Comme pour tout les gâteaux, il faut un peu de temps pour préparer ce dessert mais rien de vraiment compliqué il suffit de suivre les étapes et de commencer la veille de manière à laisser la crème prendre au frais.

Montebello aux Fruits Rouges Pistaches d'après Pierre Hermé.

 

Author: Les recettes de Joséphine

Ingredients

• Ingrédients
• Moule à manqué démontable de 24 cm
• Pour la dacquoise pistache
• • 25 g de pistaches émondées crues et non salées
• • 130 g de sucre glace
• • 120 g d'amandes en poudre
• • 150 g de blanc d'œuf
• • 50 g de sucre
• • 30 g de pâte à pistache
• Pour la crème diplomate
• • 30 cl de lait entier
• • 1 gousse de vanille
• • 3 jaunes d'œufs
• • 50 g de sucre
• • 2 feuilles de gélatine
• • 100 g de mascarpone
• • 20 cl de crème liquide entière
• • 20 g de pâte à pistache

Instructions

1. Préparation de la crème diplomate
2. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
3. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
4. Pendant ce temps dans le bol du robot blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Lorsque le mélange est bien blanc verser le lait bouillant tout en continuant de mélanger. Remettre sur le feu pour faire épaissir la crème .tout en remuant pour éviter que la crème attache au fond de la casserole.
5. Lorsque le crème devient épaisse la retirer du feu ajouter la pâte à pistache et les feuilles de gélatine essorée et mélanger de nouveau au fouet..
6. Verser la crème dans un cul de poule et couvrir avec un film alimentaire. Ne pas laisser d'air entre le film alimentaire et la crème.
7. Laisser refroidir.
8. Monter la crème fraiche en chantilly ajouter le mascarpone et continuer à monter l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange ferme. Mettre au frais.
9. Lorsque les deux préparations sont à la même température, fouetter au robot la crème pâtissière pour la détendre et ajouter une cuillère à soupe de chantilly tout en fouettant lentement.
10. Ajouter le reste de la chantilly en mélangeant délicatement avec une Maryse.
11. Lorsque le mélange est terminé verser la crème dans une poche à douille et réserver une nuit au frais.
12. Préparation de la dacquoise
13. La dacquoise pistache :
14. La dacquoise peut également se préparer la veille elle pourra tranquillement refroidir.
15. Préchauffer le four à 170°C
16. Hacher les pistaches puis les mélanger au sucre glace et à la poudre d'amandes
17. Monter les blancs en neige en ajouter progressivement le sucre.
18. Détendre la pâte à pistache avec un peu de blanc et ajouter le mélange de poudres
19. A l'aide d'une Maryse incorporer délicatement aux blancs montés en neige, le précédant mélange. Beurrer les bords du moule à manqué
20. Verser la préparation dans le moule à manqué recouvert d'un papier cuisson
21. Faire cuire 30 mn environ.
22. Laisser refroidir
23. Le jour J
24. Faire montage du gâteau
25. Garnir la dacquoise avec la crème diplomate et décorer avec les fruits rouges.

 

3.5.3251

Mes conseils

Servir très frais! Pierre Hermé dans sa recette à choisit les fraises, mais on peut à mon avis choisir d'autres fruits ... ce sera tout aussi bon !